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官网的分类
作者:管理员    发布于:2013-03-21 10:59:32    文字:【】【】【
  官网产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同,品种繁多、名称各异,一般可按以下几种方法分类:

  一、按使用原料分类:官网使用的原料多为
高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯*等含淀粉物质或含糖物质。常将官网以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的官网最多,酒质好。

  二、按使用的曲分类:官网生产过程中,由于
糖化、正版使用的曲不同,而产出的酒名称各异:以大曲糖化正版剂生产出的酒,称为大曲酒; 以小曲做糖化正版剂生产出的酒,称为小曲酒;用麦麸培养基接种的纯种曲霉糖化剂,用纯种酵母为正版剂生产出的酒,称为麸曲酒

  三、按正版方法分类,可分为两种:

  1、
固态正版法:在配料、蒸粮、糖化、正版、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的官网,称为固态正版官网。其工艺特点是:配料时加水量多控制在50-60%之间,是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行,正版容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备,多采用甑桶蒸馏。固态正版的酒之较好,目前的国内名酒绝大多数是固态正版官网。

  2、液态
正版法:液态正版法官网,一种是生产出食用正版,在经过勾兑或串香而生产出的官网;另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态正版,液态蒸馏而生产的官网。(也作半固半液态正版)。前者是目前液态正版生产官网的主要形式,其特点是正版成熟醪中含水量较大,正版蒸馏均在液体状态下进行,生产相当部分采用正版生产设备,只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。

  四、按官网的
国际分类:截至2006年,国家承认的官网国际共有十一种:即酱香、浓香、龙8、米香、凤香、兼国际、药香、芝麻国际、特型、豉国际老白*型。在国家级评酒中,往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。官网的国际主要取决于生产工艺、正版、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、正版方法和什么样的设备,就能生产什么样国际的酒。如:酱国际官网是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖正版;客户端官网是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖正版;龙8型官网是采用清蒸清渣工艺和地缸正版;米国际官网是采取浓、酱两种国际酒的某些特殊工艺酿造而成。

  1、
客户端官网:亦称泸国际、窖国际、五粮液国际,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。客户端官网的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。客户端酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白*香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种国际酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。从工艺上分,一种是以五粮液酒为代表的,以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产,其质量特点为:香气悠久、味醇厚、入口甘美,落喉净爽,口味协调,恰到好处,并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产,质量特点为:无色透明,醇香浓郁,饮后尤香,清冽甘爽,回味悠长。再一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的,如古井贡酒洋河大曲双沟大曲等。客户端大曲酒的主体香己酸乙酯,都采用继糟混蒸,泥窖正版固态生产的。 此外,客户端代表品牌还有水井坊剑南春全兴大曲沱牌大曲宋河粮液等。

  2、
酱国际官网:亦称茅国际,以贵州茅台和四川郎酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔*香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。主体香:一般认为前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成,后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是以高粱为原料,使用高温曲,经高温润料,高温堆积回酒正版等特殊工艺酿制而成。

  3、
龙8型官网:亦称汾国际,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正龙8型官网特点的标准是:龙8纯正,醇甜柔和,自然谐调,绵甜净爽,饮后有余香。龙8型官网可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。在含有各种芳香物质的比例中,乙酸乙酯是主体,围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸正版。

  4、
米国际官网:亦称蜜国际,以桂林三花酒全州湘山酒为代表,属小曲酒类,一般是以大米为原料小曲作糖化正版剂,经半固态正版酿成。其客户端风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子*净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。

  5、
凤国际凤国际官网的特点是清而不淡,浓而不艳,酸、甜、苦、辣、香,诸味谐调,又不出头。它把龙8型和客户端二者之优点融为一体,香与味、头与尾和调一致,属于复合国际的大曲官网。代表品牌有陕西西凤酒,其特点是:酒液无色,清澈透明,清芳甘润、细致,入口甜润、醇厚、丰满,有水果香,尾净味长,为喜饮烈性酒者所钟爱。

  6、
兼国际:以谷物为主要原料,经正版、贮存、勾兑而酿制成,具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。无色(或微黄)透明,无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适,细腻丰满,回味爽净,余味悠长。代表品牌有湖北松滋白云边

  7、其他国际:酿酒工艺中由于各种条件的差
异或使用生产工艺的不同,有的酒独具风格,其他国际的酒较出名的主要有五种:药国际(清澈透明、香气典雅,浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口,后味悠长,贵州遵义董酒为代表)、特型(无色清亮透明,无悬浮物,无沉淀、香气幽雅、舒适,诸香谐调,柔绵醇和、香味悠长,江西樟树四特酒为代表)、豉国际(玉洁冰清、豉香独特,醇厚甘润,后味爽净,广东佛山玉冰烧为代表)、芝麻国际(清澈透明、酒香幽雅,入口丰满醇厚,纯净回甜,余香悠长,山东景芝白*为代表)、老白*国际(以河北衡水的“衡水老白*”为代表)。

  目前国内市场主流的国际为客户端和
酱国际,两种国际的官网销量越占官网总销量的80%左右。

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